Verschil tussen de Italiaanse Prosciutto di Parma en de Spaanse Jamon

Als jongen van 10 zag ik mijn pa zijn varken slachten, iets wat mij altijd wel bijgebleven is. Het was eigenlijk voor mij iets heel normaal, omdat ik nou eenmaal zo opgegroeid ben. Mijn pa kon hier heerlijke saucijzen van maken, maar ook de heerlijk prosciutto waar ik nu nog zo gek op ben. Nou bestaat er ook een Spaanse variant de Jamon, wat veelal lijkt op de Italiaanse prosciutto.

De Parmaham (prosciutto) en Jamon Iberico de Bellota: ze zijn beide hammen, maar ze zijn totaal verschillend. Beide behoren tot de kwaliteit salami-categorie, beide worden in plakjes gegeten en beide zijn afgeleid van varkenspoten.

Wat zijn de verschillen dan?

De rauwe Parmaham heeft een ronde vorm, de deij weegt 7 tot 10 kilo zonder een hoef. De plak is rood met wit, het vet is alleen aan de buitenrand. Het heeft een dikke schil. De plak, eenmaal gesneden, mag niet glanzend zijn, maar vochtig. In het midden moet een kleine hoeveelheid wit vet opvallen.

De Jamon Iberico de Bellota is kleiner en weegt gemiddeld 5,5 tot 6,5 kilo. Het heeft vet infiltratie en een koraalkleur, de plak wordt in kleine en rechthoekige strook gesneden. De dij is langwerpig, met de karakteristieke "V" snit en met de enkel dunner dan die van het witte varken (waarvan de Jamon Serrano is afgeleid). De hoef is zwart, de schil is glanzend en gelatineus.

Productiegebied

Voor de Italiaanse ham ligt het gebied van de provincie Parma ten zuiden van de Via Emilia, op ten minste 5 km afstand, op minder dan 900 meter hoogte. Het grootste deel van de productie is echter geconcentreerd rond de stad Langhirano, waarvan de economie draait om de worstindustrie. Varkens kunnen afkomstig zijn van Italiaanse boerderijen in Piemonte, Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna, Toscane, Umbrië, Marche, Lazio, Abruzzo en Molise.

De Iberische ham komt uit de regio's Salamanca, Extremadura en Andalusië.

In het noorden, in Salamanca, ligt de stad Guijuelo, het thuisland van Joselito, zonder twijfel de beroemdste ter wereld. In het oosten ligt de provincie Huelva en met name de stad Jabugo, waar de Valle de Los Pedroches wordt geproduceerd, misschien minder bekend maar van buitengewone kwaliteit.

Het Seizoen

Parmaham heeft een minimale rijpingstijd van 12 maanden.

De Iberico ham is 24 tot 36 maanden oud.

Het ras van de varkens

Voor parmaham is het van belang dat 100% natuurlijk en Italiaans vlees is waar dit van geproduceerd wordt. Alleen varkens van de traditionele grote witte en Landrace rassen worden geselecteerd, met een minimum leeftijd van 9 maanden en een gemiddeld gewicht van 160 kg. Varkens worden gefokt in bepaalde regio's van Midden-Noord-Italië. De Italiaanse varkens die Parmaham worden, voeden zich met gezond voedsel zoals maïs, gerst en wei afkomstig van de productie van Parmigiano Reggiano.

Puur Iberisch moet 100% worden verkregen van in het wild gekweekte zwarte varkens die gevoed worden met eikels. De echte Iberische ham is afkomstig van varkens die eikels (bellota), gras en spontane aromatische planten eten.

Het Merk

Die van Prosciutto di Parma is herkenbaar aan de beroemde hertogelijke kroon; de zwarte zegel van de Iberiërs is gereserveerd voor de beste hammen.

Hoe worden de hammen gesneden?

Beide worden in plakjes gegeten, maar Parmaham wordt heel dun gesneden met een snijmachine. De Iberische Jamon wordt met de hand gesneden en de cortador, de snijder, moet een bepaalde vaardigheid bezitten.

Ingrediënten

Bij de productie van parmaham wordt alleen zout gebruikt en zijn chemische stoffen, conserveermiddelen of andere additieven verboden, noch is roken of invriezen toegestaan. De fijnproevers zeggen dat een fundamenteel en onnavolgbaar "ingrediënt", de droge en delicate lucht van de Parma-heuvels is.

Sommige conserveermiddelen zijn ook toegestaan in Iberiërs, niet alle producenten gebruiken hetzelfde.

De Prijs

24-maanden Parma kost ongeveer 50 euro per kilo.

Iberico begint vanaf 50 euro per kilo tot 200 euro voor specials.

Op welke manier consumeer je de hammen?

Het essentiële verschil tussen deze twee soorten ham is dat Parmaham ook als ingrediënt of als bijgerecht kan worden geconsumeerd, terwijl Iberico in zuiverheid wordt geconsumeerd.

Voor Parmaham is de eerste sensatie in de mond zoetheid. De deij moet een goede vetlaag hebben en vooral een bepaalde dosis inwendige aderen, deze geven vooral het plakje de smaak. Bij gebrek aan het juiste vetpercentage ontbreekt het ideale evenwicht dat het verschil maakt op het eindproduct. Een gezouten ham is altijd een oudere ham, vooral in het geval van Parma Dop. Het aroma moet van gekruid vlees en rood fruit zijn en zodra het in de mond wordt geplaatst, mag het niet kneden maar smelten. Het is allemaal een kwestie van textuur: de kwaliteits-ham heeft een fluweelachtige en zachte consistentie, het is noch papperig noch opgerold in de mond. Het wordt vloeibaar.

De Parma ham is perfect met de meloen en in een sandwich; om te proberen met verse kazen, zoals mozzarella en burrata, of gewoon met soepstengels. Soms wordt de ham ook gebruikt voor het vullen van tortellini.

In Jamón Iberico hangt de smaak af van het aanbod van eikels en de beweging van het dier in het wild. De textuur is zacht en zalig, met aroma's van wilde kruiden, champignons, truffels. De intensiteit van de smaak neemt toe met het ouder worden. Het vlees van de Iberische Jamón is dieprood, gekenmerkt door een sterke geur van wilde kruiden. Het vet is bijzonder sappig en intens, vooral wanneer het smelt bij een temperatuur van 32-33 °, daarom moet het niet koud worden geconsumeerd.